Passata, pelati e polpa sono lo stesso pomodoro lavorato in modo diverso, non varietà differenti. La guida per distinguerli, leggere l'origine in etichetta e scegliere quello giusto per ogni piatto, raccontata da chi li trasforma davvero in laboratorio.
Passata, pelati e polpa sono lo stesso pomodoro lavorato in modo diverso: la passata è setacciata e priva di semi e bucce, i pelati sono pomodori interi solo privati della buccia, la polpa è pomodoro pelato tagliato a pezzi. Il concentrato è una passata a cui è stata tolta parte dell'acqua. La scelta giusta dipende dalla consistenza che serve al piatto, non dalla qualità del pomodoro.
Passata, pelati, polpa e concentrato: come si distinguono
Sono tutte lavorazioni dello stesso pomodoro maturo, non varietà diverse: cambia solo cosa si fa dopo la raccolta.
| Prodotto | Come si ottiene | Consistenza |
|---|---|---|
| Passata | Pomodoro cotto e passato al setaccio: via bucce e semi | Fluida, omogenea, senza pezzi |
| Pelati | Pomodoro intero, sbucciato con vapore o scottatura, lasciato in succo di pomodoro | Frutto intero, semi presenti |
| Polpa | Pomodoro pelato e tagliato a pezzi | A pezzi, via di mezzo tra pelati e passata |
| Concentrato | Passata a cui è stata tolta gran parte dell'acqua per evaporazione | Densa, si misura in gradi Brix |
Il nostro pelato di pomodoro biologico e la passata biologica nascono dallo stesso pomodoro coltivato in azienda: cambia solo la lavorazione in laboratorio, non la materia prima.
Come si legge l'origine del pomodoro in etichetta
Dal decreto interministeriale 16 novembre 2017 "Indicazione dell'origine in etichetta del pomodoro" (Ministero delle politiche agricole, oggi Masaf, con il Ministero dello sviluppo economico), le conserve, il concentrato, i sughi e le salse composti per almeno il 50% da derivati del pomodoro devono riportare in etichetta il Paese in cui il pomodoro fresco è stato coltivato e il Paese in cui è stato trasformato. Se coincidono, l'etichetta può indicare semplicemente "Origine del pomodoro: (nome del Paese)".
Questa indicazione si affianca, e non sostituisce, l'elenco ingredienti e la percentuale di pomodoro previsti in generale dal Regolamento (UE) 1169/2011 sull'informazione ai consumatori. Su un barattolo di pelati o passata, leggere insieme questi due dati (origine del pomodoro ed elenco ingredienti) dice più di qualsiasi claim scritto in etichetta.
Come nascono le nostre conserve: dal campo al laboratorio
Coltiviamo il pomodoro a Grassano con lo stesso metodo biologico certificato ICEA di tutta la nostra produzione: niente pesticidi né concimi chimici di sintesi, rotazione delle colture. Tra le varietà che coltiviamo c'è anche il pomodoro Ventura, una coltivazione recuperata insieme al grano Senatore Cappelli e al cece nero, perché fa parte della biodiversità agricola che l'azienda ha scelto di non perdere.
La trasformazione avviene nel nostro laboratorio polifunzionale interno, lo stesso in cui nascono pasta, farine e creme: passata, pelati e sughi pronti sono lavorati con processi artigianali, senza additivi chimici. Per i dettagli su tempi di conservazione, pastorizzazione e trattamento termico usiamo esclusivamente ciò che è riportato in etichetta sul singolo prodotto: sono informazioni tecniche che non generalizziamo a voce, perché possono cambiare da lotto a lotto.
Quale usare per quale piatto
Passata: sughi veloci, pizza, tutto ciò che deve restare liscio e omogeneo senza bisogno di frullare nulla.
Pelati: cotture lunghe, ragù, dove serve il pomodoro che si rompe in cottura e rilascia gradualmente il suo succo.
Polpa: una via di mezzo, utile quando in un sugo si vuole sentire un po' di consistenza senza il frutto intero dei pelati.
Se non c'è tempo per preparare il sugo da zero, i nostri sugo pronto all'arrabbiata, ai funghi cardoncelli e alle melanzane nascono dallo stesso pomodoro e dallo stesso laboratorio, pronti da scaldare. Un abbinamento naturale è con la nostra pasta di Senatore Cappelli.
Come si conservano una volta aperte
Come regola generale valida per qualunque conserva di pomodoro in vasetto o lattina, non solo per la nostra: una volta aperta va travasata in un contenitore chiuso, tenuta in frigorifero e consumata entro pochi giorni, indicativamente 3-4. Questa è una buona pratica generale di conservazione domestica, non un dato specifico dei nostri prodotti: per il termine minimo di conservazione e le istruzioni esatte del singolo articolo, il riferimento è sempre l'etichetta sulla confezione che si ha in mano.
Trovi passata, pelati e sughi pronti nella categoria Conserve di Pomodoro. Per la certificazione e il metodo di coltivazione, la pagina Chi Siamo resta il riferimento completo.
