Buccia nera per via degli antociani, sapore più intenso del cece comune, tradizione antica sulla Murgia tra Puglia e Basilicata: cosa sono davvero i ceci neri, perché li coltiviamo a Grassano e come usarli in cucina oltre la classica zuppa.
Il cece nero è una varietà antica di Cicer arietinum, a buccia scura, tipica dell'area della Murgia tra Puglia e Basilicata: sapore più intenso del cece comune, cottura leggermente più lunga, colore dovuto agli antociani nel tegumento del seme. Biologica Vignola lo coltiva a Grassano come coltivazione recuperata, con lo stesso metodo biologico certificato ICEA di tutta la produzione.
Cos'è il cece nero
Il cece nero appartiene alla stessa specie del cece comune, Cicer arietinum, ma è una varietà locale a sé: seme di dimensioni ridotte, forma irregolare, buccia più spessa e di colore nero scuro, cotiledoni interni bianco-giallastri come nel cece ordinario. Il colore scuro della buccia è dato dagli antociani, gli stessi pigmenti che colorano mirtilli e riso nero: sono presenti nel tegumento del seme, non modificano la sostanza del legume, che resta un cece a tutti gli effetti botanici.
Da dove viene: la Murgia tra Puglia e Basilicata
Il cece nero ha una tradizione lunga nell'altopiano carsico della Murgia, a cavallo tra le province pugliesi di Bari e il territorio lucano confinante. È un legume di antica coltivazione nell'area mediterranea: tracce del suo consumo in Puglia sono documentate già in un testo del 1876 sulla storia di Acquaviva delle Fonti, uno dei comuni della Murgia barese storicamente legati a questa coltivazione. È stato anche inserito tra i presìdi della Fondazione Slow Food per la biodiversità pugliese.
Biologica Vignola non rivendica questa denominazione specifica: coltiviamo il cece nero come varietà locale recuperata sul nostro terreno di Grassano, non come prodotto a marchio Presidio Slow Food o PAT della Murgia barese. Il legame è di tradizione agricola dell'area appenninica lucano-pugliese, non di certificazione territoriale specifica.
Perché lo coltiviamo a Grassano
Il cece nero è una delle coltivazioni antiche che Biologica Vignola ha scelto di recuperare, insieme al grano Senatore Cappelli e al pomodoro Ventura: varietà meno produttive di quelle moderne selezionate per la resa, ma che fanno parte della biodiversità agricola che la nostra azienda ha deciso di non perdere. Lo coltiviamo con lo stesso metodo biologico certificato ICEA di tutta la produzione, nella rotazione delle colture che pratichiamo insieme agli altri legumi: come tutte le leguminose, fissa azoto nel terreno grazie ai batteri simbionti delle sue radici, un beneficio agronomico per le coltivazioni che seguono nella rotazione, come il grano.
Ceci neri e ceci comuni: le differenze
| Caratteristica | Cece comune | Cece nero |
|---|---|---|
| Colore buccia | Beige/giallo paglierino | Nero scuro (antociani) |
| Dimensione seme | Media | Ridotta, forma irregolare |
| Spessore buccia | Sottile | Più spessa |
| Sapore | Delicato | Più intenso, quasi terroso |
| Tempo ammollo | 12 ore | 12-14 ore |
| Tempo cottura (pentola tradizionale) | 1h30-2h | 2-2h30 |
Per i tempi di ammollo e cottura dettagliati, acqua, sale e bicarbonato, la guida pratica completa è nell'articolo Legumi secchi: ammollo, preparazione e cottura.
Cosa c'è dentro: valori nutrizionali e antociani
Le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA non riportano una voce separata per il cece nero come varietà: i valori ufficiali disponibili sono quelli del cece secco generico, che per struttura del seme sono un riferimento valido anche per la varietà nera. Per 100 g di ceci secchi crudi: 20,9 g di proteine, 46,9 g di carboidrati disponibili, 13,6 g di fibra totale, 6,3 g di grassi, 343 kcal.
La differenza rispetto al cece comune sta nel tegumento: il colore nero è dato dagli antociani, pigmenti della stessa famiglia di composti che si trovano in mirtilli, melanzane e riso nero. Non facciamo affermazioni sulla salute legate a questo dato, perché il regolamento europeo sui claim alimentari non le autorizza per questo alimento: ci limitiamo a descrivere cosa contiene, non cosa "farebbe" per chi lo mangia.
Come usarli in cucina: idee oltre la zuppa
Il cece nero regge bene preparazioni saporite, dove il suo gusto più deciso si fa notare:
Zuppa di ceci neri con verdure di stagione: cottura lunga in pentola, un filo del nostro olio extravergine biologico a crudo per completare.
Pasta e ceci neri: con la nostra pasta di Senatore Cappelli, formato corto, in umido con rosmarino e aglio.
Insalata fredda: ceci neri lessati, cipolla rossa, prezzemolo, olio extravergine e succo di limone: un contrasto di colori netto con la buccia scura.
Crema o passato: frullati con un filo d'olio, danno un colore più scuro e un sapore più intenso rispetto alla classica crema di ceci comuni.
Come conservarli prima della cottura
Da secchi, i ceci neri si conservano come tutti i legumi secchi: in un contenitore ermetico, al riparo da luce e umidità, a temperatura ambiente. Consumarli entro 12-18 mesi dall'acquisto è la scelta più sicura per una cottura uniforme: legumi molto vecchi tendono a restare più duri anche dopo un ammollo prolungato, indipendentemente dalla qualità del prodotto.
Trovi i nostri ceci neri biologici nella pagina prodotto ceci neri biologici, insieme al resto della selezione nella categoria Legumi.
