Il fagiolo tabacchino è un ecotipo di Phaseolus vulgaris a seme piccolo e ovale, buccia sottile color tabacco striata di marrone scuro, tipico delle aree interne di Basilicata e Molise. Non va confuso con il Fagiolo di Sarconi IGP, una indicazione geografica protetta riconosciuta per una zona diversa: Biologica Vignola lo propone tra i suoi legumi biologici, lavorato nel laboratorio aziendale di Grassano.
Cosa sono i fagioli tabacchino
Il nome deriva dal colore del seme: un marrone chiaro striato di scuro che ricorda il tabacco da pipa. Sono fagioli nani, a portamento cespuglioso, con seme piccolo e tondeggiante-ovoidale rispetto ad altre varietà della stessa specie. La buccia è sottile, caratteristica che li rende relativamente rapidi da cuocere rispetto a legumi a tegumento più spesso come i ceci neri. In cottura tendono a restare integri e a sviluppare una consistenza morbida e farinosa.
Da dove vengono: Basilicata e Molise
Il fagiolo tabacchino è un ecotipo tradizionale delle aree interne del Sud Italia, coltivato soprattutto in Basilicata (in particolare nella Val d'Agri) e in Molise, con presenze minori anche in Irpinia. È uno dei semi che la civiltà contadina dell'Appennino lucano-molisano ha selezionato nel tempo per adattarsi a terreni collinari e a una disponibilità idrica limitata: una pianta rustica, poco esigente, parte di quella biodiversità agricola che nelle aree interne si è conservata proprio perché non ha mai avuto una filiera industriale su larga scala.
Fagioli tabacchino e Fagioli di Sarconi IGP: non sono la stessa cosa
Il tabacchino è una delle varietà riconosciute all'interno del disciplinare del Fagiolo di Sarconi IGP, un'indicazione geografica protetta registrata a livello nazionale (Masaf, elenco dei disciplinari DOP/IGP per ortofrutticoli e cereali). La zona di produzione di quella IGP, però, è un'area specifica della Val d'Agri in provincia di Potenza, intorno al comune di Sarconi: un territorio diverso da Grassano (provincia di Matera), dove ha sede Biologica Vignola.
Lo diciamo con chiarezza perché è un punto di onestà commerciale, non un dettaglio tecnico: i fagioli tabacchino che trovi nel nostro catalogo sono lo stesso ecotipo, coltivato e lavorato nelle aree interne lucane, ma non sono certificati Fagiolo di Sarconi IGP e non li vendiamo con quella dicitura. Sono fagioli tabacchino biologici di Biologica Vignola, un prodotto a sé.
I fagioli tabacchino di Biologica Vignola
Proponiamo i fagioli tabacchino biologici tra i legumi del nostro catalogo, con lo stesso metodo che applichiamo a tutta la produzione: certificazione ICEA, nessun pesticida né concime chimico, confezionamento nel laboratorio polifunzionale aziendale di Grassano senza additivi chimici. È un prodotto pensato per chi cerca legumi locali meno comuni nella grande distribuzione, non la solita scelta tra cannellini e borlotti del supermercato.
Cosa c'è dentro: valori nutrizionali
Le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA non hanno una voce specifica per il fagiolo tabacchino: il riferimento più vicino per struttura del seme è quello dei fagioli secchi comuni (tipo Borlotto). Per 100 g di fagioli secchi crudi: circa 312 kcal, 20,2 g di proteine, 47,7 g di carboidrati disponibili, 17,3 g di fibra totale, 2,0 g di grassi. Come tutti i legumi, i fagioli tabacchino sono naturalmente privi di glutine, a differenza della pasta e delle farine di grano che trattiamo in altri articoli.
Non associamo a questo dato nessuna affermazione sulla salute: il regolamento europeo sui claim alimentari non autorizza indicazioni di questo tipo per i legumi secchi, e qui ci limitiamo a descrivere la composizione, non i suoi effetti su chi la consuma.
Ammollo e cottura
La buccia sottile del tabacchino richiede tempi leggermente più brevi rispetto a legumi a tegumento più spesso:
| Fase | Tempo indicativo |
|---|---|
| Ammollo in acqua fredda | 8-10 ore (una notte) |
| Cottura in pentola tradizionale, fuoco basso | Circa 1h-1h30, a partire da acqua fredda |
| Cottura in pentola a pressione | Circa 30-40 minuti dal fischio |
Sono tempi indicativi, non certificati lotto per lotto: dipendono dall'età del raccolto e dalla durezza dell'acqua. Le regole generali su acqua, sale e bicarbonato, valide per tutti i legumi secchi, sono nella guida pratica Legumi secchi: ammollo, preparazione e cottura.
Come usarli in cucina
Il tabacchino è un fagiolo versatile, che nelle aree interne del Sud si mangia soprattutto in zuppa, ma non solo:
Zuppa di fagioli tabacchino: cottura lenta con un soffritto leggero, completata a crudo con un filo del nostro olio extravergine biologico e pane raffermo.
Pasta e fagioli: con un formato corto della nostra pasta di Senatore Cappelli, in umido, mantecata a fine cottura.
Contorno: lessati e conditi semplicemente con olio a crudo, accanto a carni o verdure di stagione.
Insalata fredda: con cipolla, prezzemolo e un'acidità decisa (limone o aceto), per bilanciare la consistenza farinosa del seme.
Trovi i nostri fagioli tabacchino biologici nella pagina prodotto fagioli tabacchino biologici 500 g, insieme al resto della selezione nella categoria Legumi.
