Il colore non basta e il frigorifero non è vietato: ecco le regole reali per conservare l'olio extravergine di oliva, secondo le linee guida del Consiglio Oleicolo Internazionale, spiegate da un'azienda che l'olio lo imbottiglia davvero, a Grassano in Basilicata.
In sintesi: l'olio extravergine di oliva si conserva al buio, tra 13 e 25°C, lontano da fonti di calore, in un contenitore ben sigillato che limiti il contatto con l'aria. Una volta aperto va consumato entro 1-3 mesi. Sono le indicazioni del Consiglio Oleicolo Internazionale, l'organizzazione intergovernativa di riferimento per gli standard sull'olio d'oliva, e valgono per qualunque bottiglia, non solo per la nostra.
La luce: la prima minaccia per l'olio
Secondo le linee guida per il consumatore del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI/CBPS/Doc. n. 1, novembre 2020), la luce è la principale minaccia alla qualità dell'olio extravergine di oliva. L'esposizione alla luce accelera l'ossidazione, la reazione chimica che porta l'olio a irrancidire, alterandone aroma e sapore prima ancora che diventi pericoloso da consumare.
La regola pratica è semplice: l'olio va tenuto in un luogo buio o protetto da una copertura opaca, per esempio un foglio di alluminio, soprattutto se il contenitore è di vetro trasparente. Una dispensa chiusa o un armadietto lontano da finestre sono già una soluzione corretta.
Il calore: tra 13 e 25°C, lontano da fornelli e finestre
Il calore è, secondo le stesse linee guida COI, la seconda minaccia per la qualità dell'olio. La temperatura di conservazione raccomandata è compresa tra 13 e 25°C: un intervallo che nella maggior parte delle case italiane corrisponde a una dispensa o a una credenza lontana da termosifoni, fornelli e finestre esposte al sole.
Gli sbalzi termici frequenti, tipici di una mensola sopra il piano cottura, fanno più danno di una temperatura costante leggermente più alta: se non hai un ripostiglio fresco, meglio un punto lontano dai fornelli ma a temperatura stabile che uno "fresco" solo a intermittenza.
L'ossigeno e lo spazio libero nella bottiglia
Il contatto con l'ossigeno è il motore dell'ossidazione. Le linee guida COI raccomandano di limitare lo spazio libero (l'aria che occupa la parte vuota del contenitore) una volta aperta la bottiglia, e di scegliere contenitori proporzionati al consumo previsto: idealmente quantità che si esauriscono in 1-3 mesi, invece di una grande latta che resta aperta per un anno con sempre più aria al suo interno mano a mano che si svuota.
Chi acquista un formato grande può comunque rispettare questa regola: travasando l'olio in bottiglie più piccole, scure e ben chiuse, man mano che il contenitore principale si svuota, riducendo lo spazio libero a contatto con l'olio rimasto.
Vetro scuro, latta o ceramica: i materiali giusti
Le linee guida COI indicano come adatti i contenitori di vetro scuro, ceramica o acciaio inossidabile di grado alimentare, mentre sconsigliano il ferro, che favorisce l'ossidazione. Il vetro scuro protegge dalla luce senza cedere odori o sapori estranei all'olio; la latta di acciaio ha la stessa funzione ed è più pratica nei formati grandi.
Vale anche il contrario di quanto si pensa spesso: un olio extravergine di qualità venduto in bottiglia di vetro trasparente non è meno buono, ma va protetto dalla luce con un accorgimento in più (una scatola, un armadietto chiuso) rispetto a uno già in vetro scuro o in latta.
Il mito del frigorifero: si può mettere l'olio in frigo?
Sì, ed è anche un'indicazione che compare nelle stesse linee guida COI: conservare l'olio a temperatura più bassa, come in frigorifero (circa 4°C), può aiutare a prevenire l'ossidazione. L'effetto collaterale è che una parte dei grassi e delle particelle in sospensione (negli oli non filtrati) può solidificare, formando dei fiocchi bianchi visibili sul vetro.
Non è un difetto: è un fenomeno reversibile che non compromette la qualità dell'olio, e che scompare non appena l'olio torna a temperatura ambiente. Per gli oli vergini non filtrati, il freddo può però aumentare le particelle in sospensione e ridurre il contenuto di polifenoli: per questo la refrigerazione resta un'opzione, non la raccomandazione principale.
Quanto dura una volta aperto
Le linee guida COI sono precise su questo punto: una volta aperta la bottiglia, l'olio va richiuso con cura e consumato il più rapidamente possibile, indicativamente entro 1-3 mesi. Non è una scadenza di sicurezza alimentare in senso stretto (l'olio non diventa pericoloso da un giorno all'altro), ma un limite di qualità: oltre questa finestra il sapore e l'aroma iniziano a perdere le caratteristiche originali.
Questo è anche il criterio più utile per scegliere il formato giusto: un olio comprato per durare un anno, ma aperto e riaperto a lungo, non renderà mai come lo stesso olio consumato in 2-3 mesi da una bottiglia più piccola.
Il sedimento naturale: perché si forma e cosa fare
Un leggero sedimento sul fondo della bottiglia, soprattutto in un olio extravergine non filtrato, è un fenomeno naturale segnalato anche dalle linee guida COI, non un difetto. Si tratta di residui solidi dell'oliva rimasti in sospensione durante la lavorazione, che con il tempo si depositano.
La raccomandazione è di decantare l'olio, cioè lasciarlo depositare e versarlo con cura evitando di smuovere il fondo, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche. Non è un'operazione obbligatoria, ma aiuta a mantenere limpido l'olio che si versa a tavola.
Come conserviamo il nostro olio da Grassano alla tavola
Il nostro olio nasce dagli oliveti di Grassano, con certificazione biologica ICEA sull'intera filiera dal 1995, e viene molito a freddo nel nostro laboratorio aziendale. Applichiamo lo stesso principio delle linee guida COI fin dalla scelta del confezionamento: la bottiglia da 0,75 L e la latta da 5 L sono pensate per essere consumate in tempi che rispettano la finestra di qualità dopo l'apertura, senza restare mesi a metà con troppa aria all'interno.
Filiera corta significa anche che il tempo tra la molitura e l'arrivo dell'olio a casa del cliente è breve: meno passaggi, meno tempo di stoccaggio intermedio prima ancora che inizi la conservazione domestica di cui parla questo articolo.
Quale formato scegliere in base ai consumi
Il criterio di conservazione aiuta anche a scegliere il formato giusto, oltre al prezzo al litro:
La bottiglia da 0,75 L è la scelta più semplice per un consumo regolare in famiglia: si esaurisce facilmente entro la finestra di qualità dei 1-3 mesi dall'apertura.
La latta da 5 L conviene a chi consuma olio extravergine ogni giorno, in famiglie numerose o in chi cucina spesso: la latta di acciaio protegge già dalla luce, e i consumi elevati mantengono basso lo spazio libero all'interno.
Il formato Top Selection da 20 L è pensato per chi consuma grandi quantità (famiglie numerose o ristorazione) ed è pronto a travasare periodicamente in bottiglie più piccole e scure, per limitare lo spazio libero a contatto con l'olio rimasto.
Puoi vedere tutta la selezione nella nostra categoria Olio Extravergine Biologico. Se invece vuoi sapere come valutare la qualità dell'olio prima ancora di comprarlo, abbiamo dedicato una guida a parte su come riconoscere un olio extravergine biologico di qualità.
