Senza conservanti né antiossidanti aggiunti, la nostra farina e la nostra pasta di semola si comportano come un prodotto vivo. Ecco come conservarle bene: contenitore, temperatura, e cosa significa davvero il termine minimo di conservazione in etichetta.
Niente conservanti, niente antiossidanti aggiunti: la nostra farina e la nostra pasta di semola si comportano come un prodotto vivo, non come uno industriale. Ecco come conservarle davvero bene in dispensa, contenitore per contenitore, spiegato da chi le macina e le trafila a Grassano, in Basilicata.
In sintesi: farina e pasta senza additivi vanno tenute in un contenitore ermetico (vetro o metallo, non il sacchetto aperto), in un luogo fresco, asciutto e buio, lontano da fornelli e finestre. La farina integrale si altera prima di quella raffinata perché contiene il germe del chicco, più ricco di grassi. In etichetta trovi il termine minimo di conservazione, non una data di scadenza: superata quella data il prodotto resta sicuro, ma può perdere qualità. La regola pratica resta sempre la stessa: guardare, annusare, e non fidarsi solo del calendario.
Farina integrale, tipo 0 e semola rimacinata: chi si conserva meno a lungo
Termine minimo di conservazione o scadenza? Cosa dice davvero l'etichetta
Perché la conservazione conta di più senza conservanti
Nel nostro laboratorio polifunzionale aziendale la farina si macina e la pasta si trafila senza nessun additivo chimico: non ci sono antiossidanti aggiunti che rallentano artificialmente l'irrancidimento, né conservanti che allungano la vita del prodotto oltre il suo corso naturale. È una scelta coerente con il metodo biologico con cui lavoriamo dal 1995, ma ha una conseguenza pratica che vale la pena spiegare con chiarezza: la farina e la pasta che porti a casa si comportano in modo più simile a un alimento fresco che a uno industriale, e la conservazione in dispensa pesa di più sul risultato finale.
Non è un difetto da correggere, è la normale conseguenza di un prodotto senza additivi. Significa solo che vale la pena dedicare due minuti a capire dove e come tenerlo.
Dove conservare farina e pasta: temperatura, luce, umidità
La regola generale, valida per qualunque farina o pasta secca a prescindere dal produttore, è semplice: luogo fresco, asciutto, buio e con temperatura il più possibile costante. In pratica una dispensa chiusa o una credenza lontana da fornelli, forno, lavastoviglie e finestre esposte al sole sono quasi sempre la scelta giusta in una cucina normale.
Gli sbalzi di temperatura sono il nemico peggiore, più della temperatura in sé: un ripiano sopra il piano cottura, che si scalda a ogni pasto e si raffredda subito dopo, crea condensa all'interno delle confezioni e favorisce l'umidità, che è la prima causa di grumi, muffe e, nei casi peggiori, di insetti infestanti delle derrate alimentari come la tignola della farina. Un ambiente fresco ma costante è sempre preferibile a uno "fresco" solo a intermittenza.
Il contenitore giusto: perché il sacchetto aperto non basta
La confezione originale, una volta aperta, non è pensata per chiudersi di nuovo in modo ermetico. Appena si rompe il sigillo, farina e pasta restano esposte all'aria, all'umidità ambientale e all'ingresso di eventuali insetti. La soluzione pratica è travasare il contenuto in un contenitore con chiusura ermetica vera, non solo una clip o un nodo al sacchetto:
Vetro con guarnizione in gomma: è la soluzione più semplice, permette di vedere a colpo d'occhio quanto prodotto resta e se ci sono segni di umidità.
Metallo con coperchio a tenuta: protegge anche dalla luce, utile se la dispensa non è completamente buia.
Plastica alimentare rigida con chiusura a pressione: funziona, a patto che la guarnizione tenga davvero e non lasci passare aria.
Un consiglio pratico: scrivi sul contenitore la data di apertura e, se vuoi, riporta anche il termine minimo di conservazione originale prima di buttare la confezione. Così non perdi il riferimento quando il sacchetto non c'è più.
Farina integrale, tipo 0 e semola rimacinata: chi si conserva meno a lungo
Non tutte le nostre farine si comportano allo stesso modo in dispensa. La differenza dipende da quanto del chicco di grano resta nella macinazione:
La farina integrale di Senatore Cappelli contiene anche il germe del chicco, la parte più ricca di grassi naturali del grano. Sono proprio questi grassi, a contatto con l'aria e con la luce, a ossidarsi più in fretta e a far percepire alla farina un odore e un sapore "di stantio" prima rispetto a una farina raffinata. Per lo stesso motivo vale anche per la farina integrale di farro dicoccum.
La farina tipo 0 e la semola rimacinata, che contengono meno germe, si mantengono tipicamente un po' più a lungo nelle stesse condizioni di conservazione. Questo non significa che vadano trattate con meno attenzione: significa solo che, a parità di contenitore e di ambiente, l'integrale è quella da consumare con più regolarità e da comprare in quantità proporzionate al consumo reale, non da tenere in dispensa per mesi "perché tanto dura".
Termine minimo di conservazione o scadenza? Cosa dice davvero l'etichetta
Sulle confezioni di farina e pasta non trovi una "data di scadenza" in senso stretto, ma il termine minimo di conservazione (TMC), indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" seguita dal mese e dall'anno. Lo stabilisce il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori, nell'Allegato X: la data di scadenza vera e propria è riservata agli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, che possono diventare un pericolo per la salute in poco tempo. Farina e pasta secca non rientrano in questa categoria.
La differenza non è solo terminologica. Superato il TMC, il prodotto resta sicuro da consumare: quello che può cambiare è la qualità, cioè profumo, sapore e in parte la resa in cottura, non la sicurezza alimentare. È per questo che una buona conservazione in casa conta più della data stampata sulla confezione: un prodotto conservato male può perdere qualità ben prima del TMC, uno conservato bene la mantiene più a lungo di quanto il calendario suggerisca.
E la pasta di semola Senatore Cappelli?
La nostra pasta di semola di grano duro Senatore Cappelli (cannerozzi, cavatelli e lucana, tutti nella categoria pasta) viene prodotta e confezionata nella stessa azienda, senza additivi né conservanti, esattamente come la farina. Le regole di conservazione sono le stesse: contenitore ermetico dopo l'apertura, luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Rispetto alla farina, la pasta secca è un prodotto più stabile perché ha già perso la maggior parte dell'umidità in fase di essiccazione: regge quindi meglio il tempo, a parità di cattiva conservazione. Questo non la rende immune da muffe o insetti se lasciata a lungo in un sacchetto aperto in un ambiente umido: valgono le stesse attenzioni.
I segnali che farina o pasta non vanno più usate
Non serve affidarsi solo al calendario. Prima di usare una farina o una pasta rimasta a lungo in dispensa, controlla:
Odore: un odore rancido, acido o comunque diverso da quello neutro e leggermente dolce tipico del grano è il primo segnale, soprattutto per le farine integrali.
Grumi o zone compatte: indicano che è entrata umidità nel contenitore.
Puntini scuri, ragnatele sottili o piccoli insetti: sono segno di un'infestazione da insetti delle derrate alimentari. In questo caso il prodotto va buttato, insieme al contenuto dei contenitori vicini da controllare con attenzione.
Se non noti nessuno di questi segnali e il prodotto è stato conservato bene, può essere usato tranquillamente anche oltre il termine minimo di conservazione: come spiegato sopra, quella data riguarda la qualità attesa, non un limite di sicurezza.
Le regole in breve
Travasa farina e pasta in un contenitore ermetico appena apri la confezione.
Tienile in un luogo fresco, asciutto, buio e a temperatura costante: non sopra i fornelli, non vicino a finestre esposte al sole.
Consuma per prima la farina integrale: si altera prima della farina tipo 0 o della semola rimacinata.
Scrivi la data di apertura sul contenitore, non fidarti solo della memoria.
Prima di usare un prodotto conservato a lungo, controlla odore, consistenza e assenza di insetti: è un criterio più affidabile della sola data in etichetta.
Che tu stia scegliendo tra i nostri formati di farina o tra i formati di pasta Senatore Cappelli, la stessa attenzione che mettiamo in campo e in laboratorio per non usare conservanti vale la pena di portarla anche nella tua dispensa: il prodotto resta quello che era quando è uscito da Grassano, più a lungo.
