Semola, semola rimacinata, farina tipo 0, integrale: sul Senatore Cappelli questi nomi non sono intercambiabili. Le differenze vere, secondo la normativa sugli sfarinati, spiegate da un'azienda che macina questo grano a Grassano, in Basilicata.
In sintesi: la semola ha meno crusca della semola integrale, e la farina di grano duro è la versione non granulare della semola. La semola rimacinata è semola macinata una seconda volta, più fine, base del pane di tradizione pugliese-lucana. La sigla "tipo 0", in senso stretto, per legge si usa solo per il grano tenero: sui nostri prodotti di grano duro Senatore Cappelli è un nome commerciale che indica un grado di raffinazione simile, non una categoria di legge.
Senatore Cappelli è grano duro, non grano tenero: perché conta
Semola, semolato, semola integrale, farina: le categorie della legge
"Tipo 0" e "integrale" nei nostri prodotti: cosa significano davvero
Semola e semola rimacinata: la differenza che si sente in cucina
Farina di Senatore Cappelli e farro dicoccum: due cereali diversi
Senatore Cappelli è grano duro, non grano tenero: perché conta
Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro (Triticum durum), la stessa specie usata per la pasta di semola. Questo distingue subito i suoi derivati dalle farine di grano tenero (Triticum aestivum) usate per pane e dolci con la scala "00, 0, 1, 2, integrale" che la maggior parte delle persone conosce dal supermercato: quella scala, in senso stretto, si applica solo al grano tenero.
Per il grano duro la legge italiana usa nomi e soglie diversi, che vediamo nel dettaglio qui sotto. Conoscerli aiuta a capire davvero cosa si sta comprando, invece di fermarsi all'etichetta.
Semola, semolato, semola integrale, farina: le categorie della legge
Il DPR 9 febbraio 2001, n. 187 definisce quattro prodotti distinti della macinazione del grano duro, distinti soprattutto per contenuto di ceneri (i sali minerali che restano dopo la combustione, indicatore della quantità di crusca residua):
| Prodotto | Cosa dice la legge | Ceneri (%) |
|---|---|---|
| Semola di grano duro | Granulare, a spigolo vivo, dopo macinazione e abburattamento (setacciatura) | fino a 0,90 |
| Semolato di grano duro | Ottenuto dopo l'estrazione della semola, sempre granulare | da 0,90 a 1,35 |
| Semola integrale di grano duro | Granulare, ottenuta direttamente dalla macinazione, senza separare la crusca | da 1,40 a 1,80 |
| Farina di grano duro | Non granulare (più fine della semola), dopo macinazione e abburattamento | da 1,36 a 1,70 |
Il dato utile da ricordare: più ceneri significa più crusca rimasta nel prodotto, quindi più fibra e un colore meno chiaro. La semola resta la più "pulita", la semola integrale la più completa del chicco.
"Tipo 0" e "integrale" nei nostri prodotti: cosa significano davvero
Nel nostro catalogo trovi farina tipo 0 Senatore Cappelli e farina integrale Senatore Cappelli. Va detto con chiarezza, per onestà verso chi legge: "tipo 0" è un nome commerciale che comunica un grado di raffinazione paragonabile a quello della farina di grano tenero omonima, non la categoria di legge "tipo 0" del DPR 187/2001, che come detto vale solo per il grano tenero. Il prodotto in sé corrisponde alla farina di grano duro descritta nella tabella sopra, più raffinata della semola integrale.
L'integrale, invece, mantiene crusca e germe del chicco: è la versione più vicina alla semola integrale di grano duro, con più fibra e un sapore più rustico.
Semola e semola rimacinata: la differenza che si sente in cucina
La nostra semola rimacinata Senatore Cappelli parte da semola di grano duro (la categoria più raffinata della tabella) e viene macinata una seconda volta ("rimacinata"), per ridurre la dimensione dei granuli. Il risultato è una farina granulare ma più fine della semola classica, la stessa consistenza tradizionalmente usata per il pane di tradizione pugliese-lucana e per tarallini e friselle.
La semola non rimacinata, più grossa, resta la scelta classica per la pasta secca trafilata: dà struttura e tenuta alla cottura. La rimacinata, più fine, si comporta meglio in un impasto per pane che deve lievitare e restare morbido.
Farina di Senatore Cappelli e farro dicoccum: due cereali diversi
La nostra farina integrale di farro dicoccum non è un derivato del Senatore Cappelli: il farro dicoccum (Triticum dicoccum) è una specie di grano a sé, diversa sia dal grano duro sia dal grano tenero, tra le più antiche coltivate nel bacino del Mediterraneo. Lo coltiviamo insieme al Cappelli come parte del recupero di coltivazioni antiche dell'azienda.
Non essendo un derivato della stessa specie, la farina di farro dicoccum non rientra nelle categorie del DPR 187/2001 viste sopra (che riguardano grano duro e grano tenero): è normata a parte come "farro" e la vendiamo nella sua versione integrale, con crusca e germe.
Quale scegliere per pane, pasta fresca, pizza e dolci
Pane di tradizione pugliese-lucana, tarallini, friselle: semola rimacinata Senatore Cappelli.
Pasta fresca fatta in casa (tagliatelle, cavatelli): farina tipo 0 Senatore Cappelli, più versatile da lavorare rispetto alla semola pura.
Pane rustico, pizza con più fibra, dolci da forno più corposi: farina integrale Senatore Cappelli.
Pane, focacce e impasti con un cereale diverso dal grano duro: farina integrale di farro dicoccum, tenendo conto che assorbe l'acqua in modo diverso e conviene partire da ricette pensate apposta per il farro.
Glutine e conservazione: due attenzioni da non trascurare
Tutti e quattro questi prodotti, Senatore Cappelli e farro dicoccum compresi, contengono glutine e non sono adatti a chi è celiaco: nessuna delle due varietà è "senza glutine", né lo diventa per il fatto di essere un grano antico o biologico.
Per la conservazione, la regola è semplice: luogo fresco e asciutto, contenitore ben chiuso per limitare l'umidità e i parassiti delle derrate, consumo entro pochi mesi dall'apertura, più rapido per le versioni integrali (che contengono il germe del chicco, la parte più soggetta a irrancidire) rispetto alla semola raffinata.
Come li lavoriamo noi, dal chicco al sacchetto
Coltiviamo il Senatore Cappelli e il farro dicoccum a Grassano con metodo biologico certificato ICEA dal 1995, senza pesticidi né concimi chimici di sintesi. La macinazione e il confezionamento avvengono nel nostro laboratorio polifunzionale aziendale, nello stesso luogo in cui coltiviamo: la stessa filiera corta che applichiamo per l'olio e per i legumi, senza passaggi intermedi tra il campo e il sacchetto che arriva a casa.
Trovi tutta la selezione nella nostra categoria Farine e, per i formati di pasta ricavati dallo stesso grano, nella categoria Pasta di Grano Duro Senatore Cappelli. Se vuoi conoscere la storia della varietà, l'abbiamo raccontata nel nostro articolo su grano Senatore Cappelli: storia e perché lo coltiviamo.
