Il farro dicoccum è il più coltivato dei tre farri italiani: un frumento tetraploide a chicco vestito, che contiene glutine come tutti i frumenti. Botanica, differenze con monococco e spelta, e come usiamo la nostra farina integrale macinata a pietra.
Il farro dicoccum (nome botanico Triticum dicoccum) è, tra i tre farri, quello più coltivato in Italia: un frumento a chicco vestito, cioè racchiuso nelle glumette anche dopo la trebbiatura, che contiene glutine come tutti i frumenti e non è adatto a chi è celiaco. Lo produciamo come farina integrale macinata a pietra e lo raccontiamo qui con le sue caratteristiche reali, senza confonderlo con gli altri due farri.
Cos'è il farro dicoccum
Quando in Italia si parla genericamente di "farro" ci si riferisce quasi sempre al farro dicoccum, chiamato anche farro medio. Botanicamente è Triticum dicoccum (o Triticum turgidum subsp. dicoccum), un frumento tetraploide: ha cioè quattro corredi cromosomici, a differenza del farro monococco che è diploide e della spelta che è esaploide.
È un cereale antico, coltivato nel bacino del Mediterraneo fin dall'antichità, ma non è una curiosità archeologica: oggi è la varietà di farro più diffusa nelle campagne italiane, con aree storiche di coltivazione in Garfagnana, nell'Italia centrale e, come nel nostro caso, anche in Basilicata.
Farro dicoccum, monococco e spelta: le differenze
Sotto il nome comune "farro" convivono tre specie botaniche diverse, spesso confuse tra loro anche sulle confezioni al supermercato. La differenza principale è nel numero di cariossidi (chicchi) per spighetta e nel corredo cromosomico:
| Nome comune | Nome botanico | Corredo cromosomico | Chicchi per spighetta |
|---|---|---|---|
| Farro piccolo (monococco) | Triticum monococcum | Diploide | 1 |
| Farro medio (dicoccum) | Triticum dicoccum | Tetraploide | 2 |
| Farro grande (spelta) | Triticum spelta | Esaploide | 2-3 |
Il dicoccum è quello con la diffusione commerciale maggiore in Italia: è per esempio la specie botanica alla base del Farro della Garfagnana IGP, riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (Masaf) tra le indicazioni geografiche protette dei cereali. Non produciamo il nostro farro in quella zona, ma è un riferimento utile per capire di quale pianta stiamo parlando quando si legge "farro" in etichetta.
Un cereale "vestito": cosa significa
Il farro dicoccum, come gli altri due farri, è un frumento "vestito": le glumette che avvolgono il chicco restano aderenti alla cariosside anche dopo la trebbiatura, a differenza del grano tenero e del grano duro moderni, che sono "nudi" e si separano dalle glumette già in campo. Per ottenere il chicco pronto per la macinazione serve quindi una lavorazione aggiuntiva, la sbramatura, che elimina l'involucro esterno.
Questa caratteristica non è un dettaglio da manuale di botanica: è uno dei motivi per cui il farro dicoccum ha attraversato i secoli con relativa facilità. Le glumette proteggono il chicco da muffe e insetti anche in caso di piogge tardive, ed è uno dei tratti di rusticità che rende questo cereale adatto a una coltivazione con pochi input esterni, coerente con il nostro modo di coltivare senza pesticidi né concimi chimici.
Farro dicoccum e glutine
Va detto con chiarezza, perché è un punto che riguarda direttamente la sicurezza di chi acquista: il farro dicoccum contiene glutine. Il Regolamento (UE) 1169/2011, che disciplina l'etichettatura degli alimenti, elenca all'Allegato II i cereali contenenti glutine indicando esplicitamente "grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati" tra le sostanze da dichiarare come allergeni.
Il farro dicoccum non è quindi adatto a chi è celiaco o ha una sensibilità al glutine diagnosticata, e non lo presentiamo come tale. In etichetta sulla nostra farina la dicitura "glutine" compare correttamente tra gli ingredienti, come richiesto dalla norma.
La nostra farina integrale di farro dicoccum
Nel nostro laboratorio polifunzionale aziendale la farina integrale di farro dicoccum viene macinata a pietra, lo stesso processo artigianale che usiamo per le farine di Senatore Cappelli, senza additivi. La macinazione a pietra lavora il chicco a basse temperature e lascia nella farina tutte le componenti del chicco integrale, con un colore naturale e un sapore più intenso rispetto a una farina raffinata.
È una farina certificata biologica, con umidità massima dichiarata del 15,50% e una conservazione ottimale di 6 mesi dalla produzione se tenuta in condizioni corrette. La trovi in catalogo come farina integrale di farro dicoccum biologica.
Come usarla in cucina
La farina di farro dicoccum integrale ha un glutine meno "tenace" rispetto a quello del grano tenero da forno: forma un impasto che lievita ma resta più corto, meno elastico. In pratica questo significa alcuni accorgimenti pratici, non regole assolute:
Pane: per un pane più leggero e alveolato, molti la usano in miscela (indicativamente 30-50%) con una farina di grano tenero o con la nostra farina tipo 0 di Senatore Cappelli. Usata al 100% dà un pane più denso e rustico, comunque perfettamente commestibile.
Pasta fatta in casa: si presta bene a tagliatelle e pasta corta fresca, impastata con uova o solo acqua; il colore resta più scuro di una semola di grano duro.
Biscotti e prodotti da forno: il sapore dolce e intenso del farro dicoccum si sposa bene con impasti poco zuccherati, dove il gusto del cereale resta protagonista.
Non essendoci un indice di forza (W) dichiarato per questa farina, il consiglio pratico è procedere per prova: partire da una piccola miscela con farina di grano tenero se non si ha esperienza con farine integrali a basso indice di forza, e aumentare la percentuale di farro dicoccum nelle preparazioni successive.
Come conservarla
Essendo una farina integrale, contiene la parte più esterna del chicco (crusca e germe) ed è quindi più soggetta a irrancidimento rispetto a una farina raffinata. Va conservata in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore, preferibilmente in un contenitore ermetico dopo l'apertura della confezione. La scadenza dichiarata di 6 mesi va rispettata: oltre quel termine il sapore intenso della farina integrale può virare verso il rancido.
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