L'acidità libera è la quantità di acidi grassi che si staccano dai trigliceridi dell'oliva per un processo chimico, la lipolisi. Si misura con un'analisi di laboratorio, non si percepisce assaggiando l'olio. La legge fissa il limite massimo per la categoria extravergine allo 0,8%: sopra quella soglia l'olio scende di categoria, anche se il sapore resta gradevole.
Cos'è l'acidità e cosa la fa aumentare
Nell'oliva, la maggior parte dei grassi è legata in trigliceridi: tre acidi grassi uniti a una molecola di glicerolo. Quando l'oliva viene danneggiata, matura troppo, fermenta o resta a lungo tra la raccolta e la molitura, alcuni di questi legami si rompono e rilasciano acidi grassi "liberi". L'acidità libera è proprio la misura di quegli acidi grassi non più legati, espressa in percentuale di acido oleico su 100 grammi di prodotto.
Non è quindi un difetto che compare nel frutto maturo sulla pianta: è un segno di quanto l'oliva è stata trattata bene (o male) prima e durante la trasformazione in olio. Un frutto integro, molito in tempi brevi, produce in genere un'acidità più bassa di uno ammaccato o lasciato a lungo in cassone prima della frangitura. È uno dei parametri a cui fare attenzione quando si impara a riconoscere un olio extravergine di qualità.
Il limite di legge: 0,8% per l'extravergine
Il Regolamento Delegato (UE) 2022/2104, che disciplina oggi la classificazione commerciale degli oli di oliva, fissa tre categorie in base all'acidità libera, e non va confuso con la categoria "biologico", che è un metodo di produzione certificato e segue regole diverse dalla categoria merceologica extravergine:
| Categoria | Acidità libera (acido oleico) |
|---|---|
| Olio extravergine di oliva | non superiore allo 0,8% |
| Olio di oliva vergine | non superiore al 2,0% |
| Olio di oliva lampante | superiore al 2,0%, non destinato al consumo diretto |
Il dato non è un'opinione di chi vende l'olio: è il risultato di un'analisi chimica di laboratorio (titolazione), eseguita con i metodi ufficiali indicati dal Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105. Un olio che supera lo 0,8% non può essere etichettato e venduto come extravergine, qualunque sia il suo sapore.
Perché non si sente assaggiando l'olio
È l'equivoco più diffuso: molti pensano che un olio "acido" al gusto sia un olio con acidità chimica alta. Non è così. Gli acidi grassi liberi non hanno un sapore acido percepibile in bocca: un olio con acidità allo 0,2% e uno allo 0,75% possono risultare, al semplice assaggio, praticamente indistinguibili su questo fronte.
Quello che si sente assaggiando è un'altra cosa: il fruttato, l'amaro e il piccante, legati soprattutto ai polifenoli e ad altri composti volatili, non all'acidità. Un olio molto piccante non è automaticamente più o meno acido di uno delicato: piccantezza e acidità sono due parametri diversi, misurati con strumenti diversi (il primo con un panel di assaggiatori addestrati, il secondo con un'analisi chimica).
Quello che invece si può percepire, quando l'acidità è alta per un cattivo stato delle olive, sono spesso i difetti sensoriali che accompagnano quella condizione: rancido, avvinato, riscaldo. Ma è il difetto a essere percepito, non l'acidità in sé.
Come si misura l'acidità
L'acidità libera si determina con un'analisi chimica di titolazione in laboratorio: un campione di olio viene sciolto in un solvente e titolato con una soluzione di idrossido di potassio, fino a neutralizzare gli acidi grassi liberi presenti. Dal volume di reagente impiegato si calcola la percentuale di acido oleico.
Non è un'operazione che si può fare in cucina o stimare ad occhio: richiede reagenti, strumentazione e un laboratorio accreditato. Per questo l'etichetta di un olio extravergine non riporta quasi mai il valore esatto di acidità: la legge impone solo il rispetto del limite massimo, non la pubblicazione del dato analitico.
Acidità bassa: condizione necessaria, non sufficiente
Un'acidità entro lo 0,8% è una condizione obbligatoria per chiamarsi extravergine, ma da sola non basta a dire che un olio è buono. Il Regolamento Delegato (UE) 2022/2104 richiede infatti, per la categoria extravergine, anche il rispetto di una valutazione organolettica: un olio deve risultare privo di difetti percepiti dal panel di assaggio (mediana del difetto pari a zero) e presentare un fruttato percepibile (mediana del fruttato superiore a zero).
Un olio può quindi avere un'acidità chimica bassissima e presentare comunque un difetto sensoriale, se ad esempio è stato conservato male dopo l'imbottigliamento (luce, calore, troppo ossigeno). Per questo motivo l'acidità, da sola, non è un sinonimo di "qualità": è uno dei parametri che la legge controlla, non l'unico.
L'acidità del nostro olio
Raccogliamo e moliamo le olive nello stesso luogo, nel nostro laboratorio aziendale a Grassano: lo facciamo per limitare il tempo che passa tra la raccolta del frutto e la sua trasformazione, uno dei fattori che più incide sull'acidità libera. È un fatto reale della nostra filiera, non una promessa su un numero.
Non pubblichiamo online un valore di acidità specifico per ogni imbottigliamento: cambierebbe da campagna a campagna e da lotto a lotto, e un singolo dato isolato rischierebbe di essere letto come una caratteristica fissa del prodotto, quando non lo è. Quello che possiamo garantire, perché è verificato dalla certificazione biologica ICEA e dai controlli di legge prima della commercializzazione, è che il nostro olio rispetta i requisiti della categoria extravergine, acidità compresa.
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